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【天涯共此时】

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日志

 
 

民食天地  

2014-05-15 22:07:45|  分类: 【散文名篇】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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民食天地 - 天之涯 - 【天涯共此时】

 

民食天地

作者:舒婷
编辑:天之涯

民食天地 - 天之涯 - 【天涯共此时】

 

南方风俗,新媳妇过门第三天,公婆要检验其烹调手段,并推及家教。某书香门第同时娶两房媳妇。大媳妇起早洗手下厨,果然整治一桌佳肴。公婆齐口夸奖。大媳妇谦虚道:有油有葱,煮粪也香。众人面面相觑。小媳妇接着也办一桌荚食博览,啧啧声遍起,那媳妇福了一福,也谦逊着:并非媳妇巧,乃是多作料。胜负不辨而明。
以上故事经我老外婆用漳州土音屡教不止后,我得以明白烹调精义中有一要素是作料,它同时强调了中国饮食文化中那个“雅”字。我外公因此补充:少年时代他只身流浪来厦门,啃两个大光饼,叫一碗菜牌上最便宜的汤,美其名“青龙过江”,只花一个铜板,其实不过一碗清汤加两节葱段。
海边人吃鱼有个考究,一鲥二鲟三马鲛,以鲥鱼品位最高。某大户考媳妇,便以此命题作文。那新娘子毫不示弱双手捧出一盖盘清蒸鲥鱼,果然浓香四溢。那婆婆筷子一碰,看见鱼身刮得光溜溜,脸就沉下来。原来据说鲥鱼之名贵在于鳞。只有鱼鳞才能熬出特殊浓香的金黄色鱼油来。可是等鱼吃完了,才发觉鱼鳞一片片被丝线穿起来,团在盘底。这样吃起来既方便又保持了原味。所以那公公长喟一声:“到底是三代世家呀!”
这户人家终于讨到了一个豌豆公主。
这故事却是我父亲最得意的家教之一。由此可见我父亲不但重视饮食质量,还讲究形式。即使家常小饭桌,他也要求相应的套盘。几根青菜也要炒得有个名目出来。遇有家宴,更是萝卜染色,西红柿雕花,这种极端的形式使几个孩子一致断定,父亲对烹调的乐趣全在手做上,而非口尝。
在我父亲勺子里,除了人肉之外,大概没有什么动物是不能入口的。当他从银行经理的位置上一跤跌成右派,被发配到露天煤矿掘煤,家里流水般寄去的都是他信中指定的食物。困难时期,他抓田鼠,剥皮后穿在树枝上烤;他捡毛栗,煨在灰里,摘地瓜叶、南瓜叶;甚至爆炒蝗虫。若不是臭虫有一股怪味,说不定也成了一道不愁来源的菜肴。一切牙能咬动的东西都被辘辘饥肠吸收成蛋白质,使父亲在严酷的劳动中得以生存下来,而却有不少见田鼠蝗虫就干呕的同伴逐一离去。
母亲早逝,父亲一直主宰厨房。兄妹三人乐得饭来张口。虽不灶边偷艺.但饭桌上耳染目濡兼口尝,已有自己的食谱。等各自成家,短期突击,无不烧炒自成体系。轮到老父挨家去验收,仍是摆头:青乃不如蓝。
家吃如此,把舌头娇惯了,外出公差开会,回来一定瘦半圈。中国确实地大物博,小小福建,隔一个县就有不同花样的吃法,厦门的海蛎煎到了泉州就有不同,到了福州则已是两码事。等到出国去,便同仇敌忾起来,一致怀念的是国吃。比起三明治来,甭说北方的饺子,南方的春卷,就连南北通行的阳春面,也叫人痛苦思念得直磨牙。尽管尝过法国蜗牛、日本生鱼、荷兰烤肝,喉咙那儿总是窄的,肚子是虚的,成日不知饥饱。每逢有外国朋友请吃饭,问西餐还是中餐,立刻直指中餐馆。虽然知道到了西方不尝异国风味实在没出息。
推己及人,从伦敦回来,给一位工作极努力经常以三明治果腹的好朋友写信:“好好保重自己,每天至少吃一顿中国饭。”
南吃北吃
也许不是所有南方人,仅仅对我而言,南方与北方的饮食之大相径庭,不啻两个距离远的国度。
北京近年来挖掘出不少御膳曝光,包装日益精荚,比当年进贡皇上还要宫廷几分,吃到口中,不过一大堆面粉加糖而已。我承认这是偏见,绝对。请北方同胞息怒。
曾经有一批部队作家来厦门开笔会,住最豪华的金宝大酒店,每日活虾醉蟹地供奉,却是愁眉苦脸,日见憔悴,诗文都呈营养不良状地难产。酒店老板获悉,请他们吃饺子,这帮汉子立刻鲜活起来,呼叫吆喝,方显英雄本色。我去看朋友,恰逢饺子会,大喊倒霉。
平生不喜饺子。有时去北京开会,老朋友竭诚相待,召来五六帮手,又揉又切又剁,虾仁、精肉、姜丝什么的不惜血本,包上来不过是一道菜,以我哥哥的话来说:一双筷子无处走动,挟来挟去老在一个大盘子上。
去年,天琳、杨牧、陈所巨在等老诗友到厦门来,请他们尝广东风味的“早茶”。送上来的早点是一个个巴掌大的小蒸笼.里头搁着三个指肚大小的虾饺或一对凤爪。客人没敢吭声,账单开来令人咋舌,杨牧忍不住摸摸还是瘪着的将军肚说:“舒婷,你到新疆来吧。我请你吃西瓜,半个瓜你双手都捧不动,有一二十斤哩。”陈所巨在小声嘟囔:“至少茶也能大杯喝个痛快。”大家相视,不禁捧腹。
因此想起多年以前艾未未等几个北京孩子来厦门过暑假,回去就来信劝我:“我发现你那么瘦,全是喝粥来着。”敢情他们在我家天天喝粥喝出恐粥症来了。我父亲最是喜欢这一拨小客人,喝粥能喝三五碗,吃菜顺带把盘子刮得千干净净。若是开罐头,我们全家人向来盯着那层浮油发愁,未未拿起来能喝个精光。这几个北京青年已快被南方清淡的口味逼疯了,我父亲还一直以为是他的烹调手段高超。
新疆至今未至,倒是去了一趟内蒙古。诗友千里相会,说不定平生也只有这一次,大家格外热情。清晨起床,便见饭桌上戳两瓶白酒侍候。猪肉、羊肉、牛肉、狗肉,什么肉都有。高高叠成罗汉盘。口中便实实在在地说:“太铺张了,还是简单一盘青菜好。”殊不知这节令里,连黄瓜也大老远地运来,切成细丝,数出几根摆在盘边当观赏植物。到了齐齐哈尔,又是请吃饭,这次已有极稀罕的鱼。壮胆开口求一碗汤。朋友急急如律令,片刻将一大钢精锅拎到我身边。虽然只是清水加一条黄瓜打一个蛋也觉无限美味。一喝再喝,肚子如鼓,再也喝不完,便推销给主人,主人豪气十足地回答:我们北方人喝酒不喝汤。
即使到了国外,南籍侨民和北籍侨民也绝不混淆。记得有人请张洁回家吃饺子,旁闻者属北方人立刻离座紧追不舍。只有我依然拨弄着炸鸡腿无动于衷。只有在陈若曦家,连续几天吃着她专为我熬的稀粥,就以台湾小酱瓜,我方觉得我还有一个胃,它失落在牛排和薯条中已久。
台湾饮食和厦门饮食之区别,不过是一条街的街头到街尾而已。要不,一曲烧肉棕怎唱遍海峡两岸。也只有台湾人和闽南人的鼻子才能隔三条街就闻到烧肉棕的香味。
南方名牌风味这么多,常常打击北方朋友.说他们只有饺子这一门功课。去年在英国北岛家里做客,早餐为省事,也吃三明治。北岛递给我一支牙膏型的鱼子酱,连欧洲人也觉得是稀罕的美味,不料北岛夫妇还怅然不已:“真想再吃一顿北京的炸酱面呀!”
天啊,什么不好怀念,居然怀念炸酱面!
大吃小吃
到了今天,我们已经不必依靠凭票供应的两斤猪肉,切丝剁泥片炒块烧,只差没有把自己的手指连带割下来,变尽花样做一顿年夜饭。即使平常周末,兄弟们回老屋聚会,七十老爹学而不倦,手中菜谱时时赶潮流,茴香鸡、铁板尤鱼串的做出来,总是满满端来又满满撤回去。只有青菜,永远供不应求。现时南方人的口味刁到什么程度连南方人自己都心中有愧。不用说甲鱼、龙虾、海参、鲜贝,连猪的腭膜和鸡脚也起了个冠冕堂皇的艳名登大雅之堂。直至有一天.七岁的儿子挟起一块猪肉,感慨说:“妈妈,我们已经穷了吗?”举座皆惊,儿子补充说,上学路上听邻家奶奶说:现时是富人吃泡菜,穷人吃肉丁。
即使如此,有位大学教授留饭,桌上四菜一汤。莱是真正的青菜,白菜、菜瓜、扁豆、豆芽菜,汤是豆腐汤。这位教授并非供职于佛学院,而是名闻全国的中文系。他被迫吃素的原因简明易懂,因为他的月薪只能买十公斤猪肉。
厦门作为特区开放之后.餐馆业如此发达,完全控制了市场行情。今年七八月旅游业受挫,不少餐馆纷纷歇业,市民大为开心地吃上了活虾。从前这些生猛海鲜都集中在餐馆临街的水箱里耀武扬威呢。
我因为沾了点虚名,被请去大吃的机会总是有的。只要可能,一概拒绝。据那位吃素的教授朋友说.当前社会应当是吃而优则仕。在饭桌上升迁、发财者比比皆是,还听说令餐馆业萧条的原因之一,是报纸一再呼吁的禁止用公款暴吃暴喝的新规定。因此,定有许多人的口中要淡出鸟来的。
不得已赴宴归来,累得两个嘴角挂在耳边不能恢复原状。最惨的是边上还坐个半生不熟的吃客.既无旧可叙,也不好低头闷吃,寻找话题之艰难逼我或诡称头疼,或佯装醉酒。这时候最渴望溜到街头去,找家小吃店,热气腾腾挤在人群中,也敢大声吸溜也能敲盘击筷。有次在广州一家豪华酒店吃饭,上一道菜是穿山甲,知道是保护动物,拒绝动筷;再一道是海狗,还是保护动物,心中已胀满。于是悻悻离席,有位青年朋友带我到大排挡,倚墙端一盘五毛钱的炒田螺,唧唧啧啧接吻般响声四起理直气壮,且放肆,且快乐。一路上还买些竹片穿着的牛杂串,汤水淋漓地好不雅观。大街上人来人往谁也不在乎谁,总比坐在花园酒店用蓝花细瓷小匙舀芝麻糊津津有味,反正也没有《红楼梦》里那一副兰花指。
热爱小吃不知是否与喜欢民俗有关。厦门小吃品种极丰富,最平民化的莫过于拿双竹筷自己在平底锅翻煎豆腐块。文艺界有些男士常常蹲在小马灯下如此这般地满头油汗.伸长脖子呷口高梁酒,两眼放出光来。偶尔路过,就有人举怀相邀。终因脸皮太薄,远远望去馋虫乱爬而已。小吃摊上的文友还要以此为风雅.考证出当年鲁迅也是此途之老马,所以前面衣襟总是油渍一大斑,盖煎豆腐块者一大标志也。
我常外出,每到一地,有饭局常拒绝,私自穿街走巷打野食,屡受骗屡不改,偶尔也能发掘出真迹来,讲给朋友听,朋友嗤之以鼻。
四川星星诗歌节,朋友请吃重庆火锅,被迫害得舌头肿胀,双唇黑紫,因此不要命地吃豌豆尖,然后不要命地闹肚子。以至被人搀扶着瞻仰乐山大佛。那大佛一看就知有个好胃口正一脸钟情地望向对岸,对岸灯火阑珊处,正有一堆人围着麻辣豆腐出汗呢。
从此对重庆火锅绝念。但由于拉肚子,终于没能尝遍四川风味.所住旅馆对面有一家餐馆就叫“荚荚夫妻肺片店”。天天看见,从此刻骨铭心。
若有人问我,世上最美味的小吃是什么,回答:夫妻肺片。
因为至今我尚未尝过。

 

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